今日早間，百勝中國發(fā)布了2022年第四季度及全年財(cái)務(wù)業(yè)績公告。其中，肯德基全年凈新增926家門店，占公司年度凈新增總數(shù)的80%；全年?duì)I收同比上漲3%至72.19億美元，餐廳利潤率同比增長0.8%至15.7%。保持了穩(wěn)定的利潤和市場領(lǐng)先地位。

　　而同樣“明星”的鹵味品牌絕味食品在其近日發(fā)布的2022年度業(yè)績預(yù)告中顯示，公司2022年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%。

　　2022年，國內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)、不斷反復(fù)；租金、人工、運(yùn)輸、原材料等各方面成本不斷上漲；消費(fèi)端疲弱；用工荒達(dá)到歷史高點(diǎn)。種種因素迭加，對餐飲業(yè)沖擊巨大，使得過去三年中本就處于緩慢恢復(fù)中的餐飲業(yè)再次陷入“至暗時(shí)刻”。

　　經(jīng)過疫情的洗禮，大量單體小型餐飲企業(yè)退出了市場，不少低租金的黃金鋪面被空了出來，這就給餐飲連鎖品牌的逆勢擴(kuò)張?zhí)峁┝藱C(jī)遇期。然而，品類不能有地域差異、產(chǎn)品要有成癮性、要做極致性價(jià)比等等“小”問題依然是餐飲人繞不開的“羈絆”。

　　回顧2022年，餐飲行業(yè)離場與堅(jiān)守兼具，展望2023年，如何把所有好的品類和商業(yè)模式挖出來，用更多的錢、更多的渠道、更強(qiáng)的組織力去擴(kuò)張。如何平穩(wěn)順利的穿越周期，是所有餐飲人需要共同思考的線年，餐飲行業(yè)“堅(jiān)守”與“離場”兼具

　　1月，老鄉(xiāng)雞、七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國福麻辣燙、和府撈面，相繼遞交招股書或傳出擬上市的消息；2月，楊國福麻辣燙向港交所遞交招股書，沖刺麻辣燙第一股；3月，全球最大披薩公司達(dá)美樂的中國特許經(jīng)銷商在港交所提交招股書。

　　9月，佐餐鹵味品牌“紫燕食品”和連鎖咖啡品牌“Tims中國”成功上市。12月，分拆自海底撈的特海國際，以介紹方式在港交所主板上市。

　　加上2021年下半年披露上市相關(guān)文件的粵式火鍋品牌“撈王”、綠茶餐廳和中式連鎖快餐“老娘舅”，2022年，中式餐飲，特別是中式連鎖快餐品牌，迎來扎堆上市潮，沖刺各種“第一股”。

　　中式正餐品類方面，從凈利潤來看，廣州酒家、同慶樓等保持盈利。特別是廣州酒家，第三季度實(shí)現(xiàn)盈利4.16億元。目前，廣州酒家旗下?lián)碛袕V州酒家、陶陶居、利口福、秋之風(fēng)、糧豐園等多個(gè)品牌，2022年1-9月，營業(yè)收入33.4億元，其中月餅系列產(chǎn)品13.6億元（同比增長10.74%），餐飲業(yè)務(wù)6.28億元（同比增長24.8%）。得益于多品牌布局和持續(xù)擴(kuò)張的品牌策略，廣州酒家在疫情下依舊保持良好增長態(tài)勢。

　　西式快餐品類方面，相較于“哀鴻一片”的市場，百勝中國不降反升。2月8日早間其在港交所公告，2022年第四季度，總收入為20.9億美元，較去年同期的22.9億美元下降9%。經(jīng)調(diào)整凈利潤增長至5,200萬美元，去年同期為1,100萬美元，同比增長376%。

　　這主要是因?yàn)榘賱僦袊�抓住了外賣渠道，通過提升數(shù)字化運(yùn)營能力拉動(dòng)自身增長。2022年第三季度，包括外賣訂單、手機(jī)下單及自助點(diǎn)餐機(jī)訂單在內(nèi)的數(shù)字訂單約占肯德基和必勝客餐廳收入的91%。

　　公司CFO楊家威在2022年第四季度及全年財(cái)務(wù)業(yè)績公告中表示，真正的考驗(yàn)將是假期后的銷售走勢和經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇情況。因此，必須保持靈活并制定多種情形下的應(yīng)對方案。今年的重點(diǎn)是提振銷售。同時(shí)預(yù)計(jì)在2023年凈新增1,100至1,300門店并繼續(xù)投資科技和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

　　中式正餐品類方面，從凈利潤來看，疫情下的經(jīng)營不振讓西安飲食、全聚德第三季度持續(xù)虧損。二者在2022 年度業(yè)績預(yù)告中也紛紛表示，公司多家門店因疫情影響閉店或關(guān)閉堂食，加上人工成本、租賃費(fèi)等固定費(fèi)用的上升，對凈利潤造成了較大影響。

　　火鍋品類方面，海底撈發(fā)布盈利預(yù)警稱，2022年上半年公司營業(yè)收入預(yù)計(jì)最高下滑17%，凈利潤將延續(xù)去年下半年以來的虧損局面，最高虧損2.97億元。海底撈在虧損原因中也提出：一是“啄木鳥計(jì)劃”中，發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約2.55億元-3.27億元。二是上半年全國多點(diǎn)散發(fā)的疫情，若干餐廳在一段時(shí)間內(nèi)停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)。

　　呷哺呷哺方面則用了“虧損擴(kuò)大”一詞來表達(dá)上半年的慘烈。在原因分析中，同樣出現(xiàn)了“因疫情因素，無法充分營業(yè)”的信息。呷哺呷哺所在的116個(gè)城市中，受到疫情影響的有92個(gè)，占比約79%，尤其主要一線城市，影響不言而喻。

　　鹵味品類方面，隨著物流費(fèi)用、人力成本以及原材料費(fèi)成本的上漲，鹵味企業(yè)凈利潤下滑嚴(yán)重。財(cái)報(bào)顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌“鹵味三巨頭”凈利潤連續(xù)下滑。

　　絕味在其近日發(fā)布的2022年度業(yè)績預(yù)告中顯示，公司2022年實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%。

　　煌上煌在近日發(fā)布的2022年業(yè)績預(yù)告顯示：預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤3000萬元-4000萬元，同比下跌約79.25%-72.33%，其中醬鹵肉制品預(yù)計(jì)同比下降64%左右。如煌上煌所言，2022年門店數(shù)量首次出現(xiàn)負(fù)增長，肉制品營收同比下降16%；米制品營收同比下降18%；公司兩大主業(yè)收入均同比出現(xiàn)下降，使得銷售毛利額同比下降較大。

　　在2022年披露了翻座率數(shù)據(jù)且以內(nèi)地業(yè)務(wù)為主的港股餐飲公司中，翻座率大多不夠理想：海底撈由2021年同期的3.0下滑至2.9；呷哺呷哺餐廳受客流影響，翻座率從2021年同期的2.3降至1.9；鄉(xiāng)村基2022年翻座率由2021年同期的2.7降至2.5，九毛九旗下太二餐廳的翻座率也由2021年同期的3.7降為2021年同期為2.9。

　　一周后，海底撈發(fā)布通知：創(chuàng)始人張勇卸任公司CEO，由COO楊利娟接任。從服務(wù)員到大堂經(jīng)理，第一家分店店長，到進(jìn)入管理崗位，再到成為海底撈新一任負(fù)責(zé)人，楊利娟從17歲的負(fù)債累累到42歲身價(jià)百億，這不僅是個(gè)人成長史，更折射了海底撈的頑強(qiáng)生命力。

　　“幾十名光著腳或穿著拖鞋的工人們，邊抽煙談笑，邊在腌制酸菜的土坑里踩踏，煙頭甚至直接扔在酸菜上…”，2022年央視“3·15”晚會(huì)上，此畫面一經(jīng)曝光，消費(fèi)者大呼作嘔的同時(shí)，以康師傅、統(tǒng)一老壇酸菜面等為代表的整個(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)鏈都被推上了“風(fēng)口浪尖”，五谷漁場、肯德基（已聲明“從無合作”）等也因供應(yīng)商“插旗菜業(yè)”被曝光，受影響頗深。

　　此外，太二酸菜魚、魚你在一起、江漁兒、首秀、渝是乎、有家酸菜魚等各大酸菜魚品牌，也紛紛“曬出”食材供應(yīng)鏈及質(zhì)量檢測報(bào)告，力證清白。

　　“加盟的時(shí)候承諾10-—15個(gè)月回本，結(jié)果血本無歸！”5月初，多位加盟商來到成都賢合莊總店門口維權(quán)。以陳赫為噱頭進(jìn)行大力宣傳的賢和莊，雖然過程中不斷傳出倒閉消息，但依舊僅用1年半時(shí)間加盟門店數(shù)量就超過800家。維權(quán)事件發(fā)酵后，陳赫前腳在微博宣布“保持創(chuàng)始人身份，與加盟商共進(jìn)退”，后腳已悄然退出福建賢合莊品牌管理合伙企業(yè)（有限合伙）的股東行列。

　　近年來，明星開店開放加盟“割韭菜”行為屢見不見，前有黃曉明、李冰冰、任泉、何炅的“熱辣一號(hào)”現(xiàn)已“蹤跡全無”、薛之謙的“上上謙”頻頻倒閉，后有鄭愷的火鳳祥抄襲“吼堂”，鄧倫（已“下線”）的火社火鍋因違規(guī)擺放廣告牌被罰…明星餐飲早已一地雞毛。

　　4、喜茶布局下沉市場，全線日，喜茶在其公眾號(hào)發(fā)文宣布降價(jià)，將所有30元以上的產(chǎn)品全部降到30元以下，同時(shí)上線元左右的產(chǎn)品，并計(jì)劃陸續(xù)推出十幾元的產(chǎn)品。

　　11月初，喜茶在關(guān)閉了其旗下子品牌“喜小茶”最后一家門店后沒多久，隨即宣布加盟，表示計(jì)劃在非一線城市以合適的店型開展事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。

　　作為新茶飲當(dāng)之無愧的“明星”，宣布降價(jià)的同時(shí)放棄堅(jiān)持10年的直營，不僅高端茶飲告別30元時(shí)代，還說明新式茶飲現(xiàn)已進(jìn)入存量競爭的時(shí)代，即便直營能夠更好地把控產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)，但這種重資產(chǎn)模式并不利于企業(yè)的快速擴(kuò)張。加盟模式已成為企業(yè)必須要進(jìn)行的探索。

　　2019年成立的虎頭局，不僅頻頻拿融資，巔峰時(shí)期曾開出近80家門店。2022年11月底，宣布關(guān)閉成都、重慶開出的全部門店。12月底，大面積收縮門店后，再次曝出拖欠員工薪資和供應(yīng)商貨款、裝修費(fèi)等負(fù)面消息。

　　過去2年，“從無到有”的新中式點(diǎn)心成為餐飲行業(yè)當(dāng)之無愧的“網(wǎng)紅”，資本與玩家紛紛明爭暗斗企圖分一杯羹。

　　但受疫情及同質(zhì)化嚴(yán)重等因素的影響，“激進(jìn)”之下產(chǎn)生泡沫是必然現(xiàn)象，接下來，拂去泡沫，才露出新中式點(diǎn)心的真實(shí)面目，才能打磨出真正迎合市場消費(fèi)的門店和連鎖模型。

　　2022年，瑞幸一季度財(cái)報(bào)顯示，其總凈收入24.05億元人民幣，迎來了自品牌創(chuàng)立以來的“高光時(shí)刻”。隨后的二三季度增長依舊迅猛。這也讓企業(yè)一掃此前因財(cái)務(wù)造假被美股勒令退市的陰霾，從被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸僅用了兩年。

　　與此同時(shí)，瑞幸從規(guī)模上也逐漸拉開與星巴克之間的距離。截至去年10月2日，星巴克中國的門店數(shù)為6021家，瑞幸咖啡全國門店總數(shù)達(dá)到7846家，兩者之間的差距已擴(kuò)大至1825家。而2021年同期這一差距僅為311家。

　　蜜雪冰城招股書顯示，截至2022年3月末，司共擁有門店22276家，包含22229家加盟門店以及47家直營門店，門店數(shù)量位居國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)第一，是新茶飲行業(yè)唯一一個(gè)門店數(shù)破萬店的品牌。如果蜜雪冰城成功闖關(guān)實(shí)現(xiàn)國內(nèi)上市，對一批“小店+加盟”模式為核心餐飲連鎖企業(yè)將是重大激勵(lì)。

　　2022年8月，抖音和餓了么共同官宣將開啟深度合作，餓了么將基于抖音開放平臺(tái)，以小程序?yàn)檩d體，與抖音一起，在視頻化時(shí)代帶來“即看、即點(diǎn)、即送”的本地生活新體驗(yàn)。

　　雙方稱，將共同投入更多創(chuàng)新資源，探索本地生活服務(wù)的新場景升級(jí)，通過優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容、豐富的商品和高效的物流配送，更好地滿足消費(fèi)者城市生活即時(shí)需求。

　　歷經(jīng)三年的苦苦支撐，2023年伊始，餐飲人終于等來了期盼已經(jīng)的“春天”。經(jīng)歷了行業(yè)的“洗牌”后，想要真正“回血”也并非易事。不僅要守住食品安全的底線，商業(yè)模式、經(jīng)營策略等的重整和思考，也是必修之課題。

　　過去一年，無論是土坑酸菜、雪糕刺客、香精牛奶，還是火鍋老油、中外食材用料標(biāo)準(zhǔn)不同…餐飲食安問題一如既往地成為了熱搜上的“常客”。

　　對于餐飲品牌方而言，哪怕一次小小的食品事件，都可能因此失去消費(fèi)者信任。所以，餐企切莫因節(jié)約成本、管理松懈等觸碰食品安全紅線、行業(yè)進(jìn)入綜合能力比拼時(shí)代，數(shù)字化必不可少

　　過去一年，無論是年初文和友超60%的大裁員，還是喜茶員工在脈脈控訴被裁，作為資本和年輕消費(fèi)者的寵兒，這些品牌、人氣、資金應(yīng)有盡有萬品牌本應(yīng)有很強(qiáng)的扛風(fēng)險(xiǎn)能力，其大量的“裁員”，也在給餐飲業(yè)釋放出新的信號(hào)：即使是要人氣有人氣、要資本有資本的頂流，也正在承受盲目擴(kuò)張的陣痛，開始停止“激進(jìn)式”發(fā)展，收縮維穩(wěn)。

　　對于餐飲企業(yè)來說，下沉市場是機(jī)會(huì)還是泡沫，關(guān)鍵在于企業(yè)是否充分和全面的認(rèn)識(shí)了這片市場和當(dāng)中的消費(fèi)者。

　　在餐飲市場，通過一個(gè)爆款單品將品牌做成品類代表的成功案例不勝枚舉：巴奴毛肚火鍋每年僅毛肚的銷售額就超過一億元；一道“老壇子酸菜魚”，幫助太二酸菜魚登頂中國酸菜魚品牌榜；喜家德的素三鮮水餃，一天最多的時(shí)候能賣出三萬多盤；茶百道的招牌楊枝甘露年銷4000萬+杯；旺順閣的“魚頭泡餅”，顧客的點(diǎn)單率接近90%，一道菜就曾一年買到2個(gè)億，創(chuàng)造了旺順閣40%~50%的營業(yè)額。

　　以奶茶為例，主要消費(fèi)場景已經(jīng)從過去的購物中心轉(zhuǎn)移至辦公室。相較于門店的單杯下單，同事間開會(huì)或者下午茶的湊單，動(dòng)輒十幾杯起步。